Автор: Shy_Fox
Рулька с капустой. Рабочая версия 2018 года.Здравствуй, честной народ. хммм, давно я не брал в руки мушкет…В смысле давно не готовил рульку с капустой. А сейчас еще холодно и особенно хочется рульки. И так чтобы на большом блюде, на капусте. Чтобы все серьезно и основательно.И сразу дисклеймер: вариантов приготовления рулек- вагон и маленькая тележка и столько же вкусов. В этот раз я показываю свой старый и проверенный рецепт, мое видение рульки с капустой- все мои наработки за эти годы. Это та рулька, которая нравится лично мне.Понадобится следующее:-Свиная рулька (голяшка). Выбирать переднюю ногу или заднюю — решать вам. Я останавливаю свой выбор на задней ноге- в ней больше мяса и меньше жира. Про говяжьюбаранью ногу поговорим отдельно.- 2 луковицы- 1-2 моркови.- кусочек корня сельдерея (по желанию)- 50мл. соевого соуса. Соевый дает красивый цвет будущей корочке и дополнительный аромат.- штук 7-10 горошин черного перца или смеси перцев.- 2-3 ст.л. соли. Не бойтесь пересолить. Рулька берет столько, сколько ей нужно. А недосоленную ногу потом посолить будет проблематично.Гарнир:- капуста кислая. Мне обычно хватает 1,5-2кг. На ваш выбор: использовать только кислую капусту, только свежую или смесь кислой и свежей. К рульке лично я предпочитаю именно кислую.- 1 большая или 2 средние луковицы- 1 большая или 2 средние морковки.- 1-2 ч.л. кориандра.- 1 ч.л. черного перца- половина бутылки полусладкого белого вина. Остальное пить во время приготовления и думать о прекрасном.- сахар и соль по вкусу. И да, я не пишу точное количество соли. Метод прост: посолили,добавили сахар- перемешали, попробовали. При необходимости повторить. Вкусы у всех разные, кислая капуста разная, равно как и пристрастия к соли и сахару. Единого эталона здесь нет и быть не может. Добавлю, что сахар не игнорируйте, тушеная кислая капуста должна быть немного сладковатой.Глазурь:- горчица, мед,пиво.Дополнительное:яблоки или айва. Сливочное масло.Как готовить:- Рульку подготовить: срезать, зачистить печати, тщательно поскоблить с помощью ножа. Сполоснуть и снова поскоблить. Кожа должна быть чистой.Выбирайте рульку аккуратную, без лишних порезов на коже, трещин и потеков.- В большую кастрюлю или казан налить воды, поместить рульку (чтобы понять, сколько надо воды и если что добавитьслить лишнее) и убрать рульку.- Довести воду до кипения и заложить ногу в воду. На среднем огне вновь довести до кипения и снять пену. В принципе пена здесь не мешает, но мне мешает. Заложить луковицы целиком (можно даже не очищать, только сполоснуть), морковь, сельдерей (размером чуть меньше спичечного коробка. Если используете),всыпать перец горошком и соль. Влить соевый.- Лично я НЕ варю рульку в пиве. У меня был достаточный опыт по этой части (народ советовал в комментах) и понял, что это не мое. Если варить сугубо в пиве, вкус самого мяса для меня слишком «перегружен», что-ли. Хочется пивного привкуса в рульке?- просто запивайте рульку пивом. Я выбрал для себя этот вариант.- Вновь довести рульку до кипения, выровнять кипение до среднего. При необходимости прикрыть тарелкой, дабы не всплывал и не подсыхал верх. В зависимости от размера рульки готовить час- час сорок. И тут поясню: раньше я варил 2 часа и понял, что мясо «вываривается» в воду и корочка становится слишком мягкой. Часа (для небольшой-средней)- полтора (для крупной за 2кг рульки) хватает с головой.А пока рулька варится время заниматься капустой:- капусту отжать (сок слить в чашку. Потом либо при необходимости добавить его при тушении капусты либо использовать при необходимости в другом блюде) и слегка разворошить его руками. Обычно капуста от лежания в пакетемиске сбивается в ком.- Луковицы очистить и нарезать полукольцами или «перьями». Разогреть в кастрюле или казане 2-3 ложки растительного масла или в моем случае утиного смальца (зря что ли я его топил и хранил?). Пассеровать лук на среднем огне 7-8 минут до красивого, румяного цвета.- Добавить капусту и тщательно размешать с луком.- Влить вино, добавить половину кориандра (лучше брать кориандр горошком и молоть или в ступке или растирать в ладонях) и черного перца, соль и сахар. Перемешать и тушить на среднем огне под крышкой 40 минут. Капусты много и она объемная. Соответственно снизу готовится интенсивнее. Не забывайте периодически перемешивать.- После 40 минут начинайте пробовать. Если капуста еще твердая- доливать кипяткакапустного сока и готовить еще. Капуста должна стать мягкой. В конце приготовления попробовать и при необходимости добавить еще сахара-соли. В самом конце всыпать оставшийся кориандр, это прибавит капусте аромат.- Включите духовку и выставьте ее на 180-200С.- Время прошло- достать рульку из бульона, дать стечь воде и промокнуть бумажными полотенцами. Нога не должна быть мокрой.- Выберите подходящую емкость для запекания или просто противень и переложите туда капусту.- Взять острый нож и надрезать кожу у рульки спирально или ромбами- исходя из ваших личных взглядов на прекрасное. Прорезать только кожу, задевая жир. Последний будет топиться быстрее, из-за чего кожа будет более хрустящей, а рулька избавится от лишнего жира, которого в ней более чем достаточно. С помощью кисточки смазать всю кожу растительным маслом. посыпьте кожу морской солью среднего размера. Тут опять момент: Рульку можно поместить непосредственно на капусту. Жир будет топить вниз…profit. Если жирная пища для вас неприемлема- под рульку ставьте пиалу для сбора жира, а капусту кладите рядом. Если получится поместить ногу на решетку- совсем хорошо.Так рулька будет со всех сторон пропекаться равномерно и низ ее не будет мокнуть.- Запекать 40 минут.И снова момент: капуста, лишенная жира (это если вы решили запекать капусту отдельно, не поместив сверху ногу) с рульки может в некоторых местах перегреваться. Выход следующий: пару раз подливать в противень с капустой немного кипятка и слегка перемешивать. Либо если к жиру вы относитесь хорошо, можете делать как я раньше и просто класть рульку над капустой, без взяких поддонов для жира.- За 15 минут до окончания времени включить верхний гриль. Тут важный момент: 15 минут- не определяющий фактор: духовки разные, температура гриля- разная, высота поднятия рульки- разная. Заглядывайте в духовку. В противном случае верхние части рульки подгорят. Для защиты их можно накрывать небольшим кусочком фольги)Вот главные ориентиры необходимых нам состояний: кожа должны покрыться пузырьками и при постукивании стать твердоватой. Цвет должен быть темно-золотистый.И вот только теперь можно заниматься глазурью. В плошке смешайте чайную ложку-другую сладкой горчицы с равным количеством меда и пива.Любители острого могут добавить красного молотого перца или любимого перечного соуса.- Смазать рульку глазурью.- Запекать около 10 минут, контролируя процесс с наблюдательного пункта через иллюминатор духовки. Стеречь периметр кухни. Отбиваться от непрошеных гостей с помощью мясорубки, ибо враг не дремлет.- Порезать айву (айва это хорошо, но сейчас у меня ее нет) или яблоко (яблоко тоже хорошо и оно у меня есть). Яблоки выбрать кисловатые и не «рыхлые». Разогреть сливочное масло и на маленьком огне поджарить яблочные ломтики с двух сторон, слегка присыпав сахаром.- Теперь осталось дело за малым: выложить на блюдо капусту, сверху поместить рульку, не забыв про яблоки.- В качестве аккомпанемента здесь здорово смотрятся горчица и хрен, клюква или брусника.Надеюсь, вы не забыли поставить пиво в холодильник?Технические вопросы и замены:- Рецептов приготовления рулек много. Лично я перепробовал штук 10 разных модификаций. Пробовал и просто варить, на манер немецкого Айсбайн, готовил в рукаве, просто запекал, шприцевал рассолом в мясо для сочности, варил, а потом коптил и т.д. И лично для себя выбрал именно этот способ приготовления и вот почему: после отваривания кожа у рульки становится мягкой и ее приятно есть. Рулька не становится сухой с дубовой кожей, а приятно хрустит на зубах.- В место свиной рульки можно брать говяжью или баранью ногу. Они тоже прекрасны, но это просто другое блюдо. Лично мне нравится говяжья нога в тушеном виде с овощами.- Про пиво при варке я написал выше.- Капусту можно брать и свежую или напополам с квашеной- все на любителя.- Вместо вина для капусты можно брать бульон, но с вином вкуснее.- И не игнорируйте поджаренные яблоки- с ними действительно вкуснее.- Эта тарелка на фото- болгарская глиняная сковорода сач. Я ее предварительно нагрел в духовке, чтобы капуста и рулька не остывали быстро.Выводы: Для меня рулька с капустой- сферическая классика в вакууме.У такой капусты- интенсивный и насыщенный вкус. Мы периодически готовим ее даже просто без рульки, она нереально вкусная. Мясо по текстуре мягкое, нежное и легко разваливается если его пошевелить вилкой.Корочка хрустящая, не дубовая. Приятно ощущаются кристаллы соли.Вот поставить на стол вот такой сач с рулькой и капустой, налить пива по бокалам и с удовольствием поговорить с друзьями по душам. Как по мне, это прекрасно. Не хочу долго нахваливать такое блюдо, рулька в этом не нуждается. Это классика, тяжелая артиллерия блюд под пиво и не только.Это моя версия рульки с квашеной капусты версии 2018года. С удовольствием услышу ваши практические наработки и модификации этого блюдаАвтор Brahmanden для группы «из Одессы с морковью»Развернуть { «@context»: «http://schema.org», «@type»: «BlogPosting», «mainEntityOfPage»:{ «@type»:»WebPage», «@id»:»http://cookreactor.com/post/3442035″ }, «headline»: «Рулька с капустой. Рабочая версия 2018 года. / кулинарный реактор :: рецепт :: фэндомы», «image»: { «@type»: «ImageObject», «url»: «http://img0.joyreactor.cc/pics/post/full/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82-%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%80%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80-%D1%84%D1%8D%D0%BD%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D1%8B-4375588.jpeg», «height»: 2390, «width»: 1600 }, «datePublished»: «2018-03-23T13:29:31+03:00», «dateModified»: «2018-03-23T13:29:31+03:00», «author»: { «@type»: «Person», «name»: «Shy_Fox» }, «publisher»: { «@type»: «Organization», «name»: «JoyReactor.cc», «logo»: { «@type»: «ImageObject», «url»: «http://joyreactor.cc/images/joyreactor_ie6.png», «width»: 207, «height»: 54 } }, «description»: «Здравствуй, честной народ. хммм, давно я не брал в руки мушкет…В смысле давно не готовил рульку с капустой. А сейчас еще холодно и особенно хочется рульки. И так чтобы на большом блюде, на капусте. Чтобы все серьезно и основательно. И сразу дисклеймер: вариантов приготовления рулек- вагон и малень» }
Комментировать
Пост №3442035
Source: Joyreactor